Пирожки

Примечание. Одни пирожки пекутся в духовой печи, а другие жарятся во фритюре, третьи - обмакиваются сперва в кляр. Подаются красиво уложенными на продолговатом блюде, покрытом чистою накрахмаленною салфеткою. Пирожки можно осыпать поджаренной зеленой петрушкой или с двух боков положить ветки свежей зеленой петрушки.

Употребление фритюра следующее. Во-первых, брать его столько,что6ы то, что будет в нем жариться, плавало в нем, иначе одна сторона пригорит, а другая останется сырой. Во-вторых, влить в фритюр ложку водки. В-третьих, надо его раскалить так, чтобы брошенная в него капля холодной воды произвела сильный треск, но при этом не следует давать фритюру гореть.

От фритюра корочка получается румяная и хрустящая. Жарить же в нем долго не надо, минут 10-12, а мелкие продукты и того меньше. Поэтому твердые продукты, как, например, жареные телячьи и бараньи ножки,надо сперва поджарить в масле, а потом только опустить во фритюр. По окончании жаренья продукты следует вынимать шумовкой и класть на решето, покрытое пропускной бумагою, которую надо чаще сменять. Некоторые кушанья, как, например, куриные котлеты, обсушиваются еще и на салфетке, но чтобы не остыли. Все, что жарится во фритюре, подогревать нельзя, так как подогретое принимает запах сала, корочка при атом хрустеть не будет. Потому жарить во фритюре пищу надо перед самым отпуском. На каждый фунт фритюра класть по ложке водки.

Кляром называется род теста, в которое обмакивают бараньи котлеты, сваренные мозги, телячьи ножки, куски сырой рыбы, крокеты из риса и яиц, ломтики яблок и т.п. Приготовляется он следующим образом: 11/2 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 столовой ложки прованского масла развести стаканом горячей воды, вабить лопаточкой как можно лучше, положить 5 взбитых белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду. Продукты опускать в него вилкою или маленькою дуршлаговою ложкою, потом тотчас - в кипящий фритюр. Когда слегка зарумянятся с обеих сторон, вынимать дуршлаговою ложкою на сито, покрытое толстой пропускной бумагою, дать. обсохнуть, поставить минут на 10 в духовую печь.

Кляр другим манером: 1 стакан муки, 1ч ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитых белка.

Кляр третьим манером: 1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок, молока или сметаны и 5 взбитыми белками.